"Carne o soja?: carne y soja"
Editorial del Ing. Agr. Héctor Huergo en Clarín Rural del 15 de octubre de 2016"
Pasó casi desapercibido, pero en la Argentina es frecuente que, como dijo El Principito, lo esencial sea invisible a los ojos. Pero sin duda que la entrada de Tyson Foods, el procesador de carne más grande en los EE.UU, en una ronda de capitalización del start up Beyond Meat es un hecho de extraordinaria relevancia. Es la primera vez que una empresa del mundo de la carne invierte en otra que apunta a sustituirla.
Beyond Meat (que significa “más allá de la carne”, lo que tiene una connotación de “superadora”) es una empresa que nació hace siete años en Los Angeles, California. Su propuesta es producir hamburguesas vegetales y una variada gama de alimentos basados en proteína de soja, arveja y otras especies. En sucesivas rondas de capitalización, logró atraer inversores de renombre, entre ellos Bill Gates.
No se trata del final del negocio de la carne vacuna, ni de ninguna proteína basada en la crianza y sacrificio de animales. La humanidad, a medida que mejora sus ingresos, consume cantidades crecientes de carnes de todo tipo, y esta es la tendencia de fondo que sigue dominando la escena. Sin más, una delegación de alto nivel de la industria frigorífica exportadora está viajando hoy al SIAL de París, la mayor feria de alimentos del mundo. El propio ministro de Agricultura, Ricardo Buryaile, bendecirá el reingreso de la carne argentina en las grandes ligas, tras el frustrante ciclo K.
Pero más allá de la larga vida que tienen las proteínas animales por delante, la realidad es que hay una fuerte corriente en favor de sus sustitutos. Esto no es nuevo: los “meat enhancers” o “meat extenders” fueron desarrollados ya hace unos cuantos años. Corporaciones gigantescas como ADM o The Solae Co cuentan con varios productos ampliamente utilizados en la industria alimenticia. La mayor parte de los medallones de soja, chacinados varios, salchichas de todo tipo, incluyen estos ingredientes, bajo la forma de un granulado que se mezcla con la carne picada o molida. Incluso en la Argentina, desde hace casi quince años organizaciones solidarias, como la Fundación Plus, los viene entregando en comedores populares a través de Caritas y otras ONGs dedicadas a la mitigación del hambre y la malnutrición.
Pero lo de Beyond Meat es diferente. La empresa nació para, directamente, proponer un producto vegetal puro, lo que implicaba una sustitución total de la carne. Parece que lograron algo que se le parece mucho. Los analistas de Wall Street dijeron que la decisión de Tyson de invertir en ella fue una respuesta a la presión de los accionistas, sensibles ante el crecimiento de una tendencia opuesta al consumo de proteínas animales. Esta oposición se basa en distintas razones, no siempre compatibles entre sí: cuestiones ambientales (emisiones de metano o consumo de agua), la ética del bienestar animal o su sacrificio, y el hedonismo de quien quiere mejorar su dieta y su salud evitando los colaterales negativos de cierto tipo de carnes (colesterol, ácido úrico, riesgo de cáncer de colon, etc.).
Es la misma problemática que impulsa el desarrollo de la hamburguesa de laboratorio, donde directamente se sintetiza la carne a partir de aminoácidos como materia prima de un complejo proceso de síntesis de proteínas in vitro. Los primeros patys costaron 300.000 euros cada uno. Pero se sabe que estos costos caerán verticalmente cuando se ajuste la tecnología.
Igual, la carne de laboratorio deberá atravesar el desafío de la aceptación por parte del consumidor. Algo que no estaría siendo tan complicado para los de Beyond Meat, que captaron el ritmo de la onda verde. Esto es lo que desencadenó el interés de Tyson. "Para nosotros no se trata de una u otra opción, se trata de 'y' -- dijo Mónica McGurk, vicepresidente senior de Tyson--; es otra forma de que los consumidores disfruten de proteínas como parte de su dieta diaria".